মৌসুম আমের।আম পছন্দ করে না এমন মানুষ পাওয়া দুস্কর। পাকা আমের স্বাদ যেমন ভালো তেমনি গুনেও অসাধারন।চারিদিকে আমের মো মো গন্ধ। বাজারের ফলের দোকান গুলোতে এখন পাওয়া যাচ্ছে নানা জাতের আম। এমন সময় তো আম খেতে মন চাবেই।জুস থেকে শুরু করে আচার তৈরি করে খাওয়া যায়।
আম যে আমাদের ফলের রাজা এ নিয়ে বোধ করি কারও মতভেদ নেই। পাকা আমের কথা মনে হলেই কেমন জিভে পানি এসে যায়। কত রকমের আম যে আমাদের রয়েছে ভাবলে অবাক হতে হয়। দেশজুড়ে আমের জাত বৈচিত্র্য সত্যি সত্যি আমাদের বিস্মিত করে। আকার আকৃতি স্বাদে বর্ণে গন্ধে একেকটি আমের রয়েছে একেক রকম বিশিষ্টতা। পাকা আমের মৌসুমে সে এক আশ্চর্য মৌ মৌ করা গন্ধ চারপাশে। যত্রতত্র চোখে পড়ে নানা রকম পাকা আম। দুধ ভাতের সঙ্গে আমের রস মিশিয়ে দিয়ে সে যে এক ভুড়িভোজন তার কোন তুলনা হয় না। রসনা তৃপ্ত করে হাত ডুবিয়ে দুধে ভাতে রসে সে এক ভিন্ন রকম স্বাদ। আম যত মজাদার হয় এর স্বাদও তত বেড়ে যায়। আমের স্বাদের যে ভিন্নতা সেটি মূলত এর জাতের ওপর নির্ভরশীল। টক আর অতি মিষ্টি এবং এর মাঝখানে যত রকম স্বাদ রয়েছে সবই আমাদের আমের জাতগুলোতে রয়েছে। আমাদের পূর্ব পুরুষরা হাজার হাজার বছর ধরে নানা রকম আমের জাত বাছাই করে নিয়েছে। বংশপরম্পরায় এসব জাত বাড়ির আশপাশে বা ক্ষেতে খামারের আইলে রোপণ করে দিয়ে এদের সংরক্ষণ করে আসছে। এদেশের গ্রামেগঞ্জে কত ভিন্ন রকম আমের দেখা মেলে। গ্রীষ্মের অন্যতম রসালো এই ফল পুষ্টিগুণে ভরপুর। যা শরীরের ভিটামিনের অভাব পূরণের পাশাপাশি কর্মশক্তি যোগায়।
আম ভারতীয় উপমহাদেশীয় এক প্রকারের সুস্বাদু ফল।কাঁচা অবস্থায় রং সবুজ এবং পাকা অবস্থায় হলুদ রং হয়ে থাকে। আম ভারতের জাতীয় ফল হিসাবে পরিচিত। বাংলাদেশ এবং ভারতে যে প্রজাতির আম চাষ হয় তার বৈজ্ঞানিক নাম Mangifera indica। এটি Anacardiaceae পরিবারের সদস্য।তবে পৃথিবীতে প্রায় ৩৫ প্রজাতির আম আছে। আমের বিভিন্ন জাত আছে, যেমন ফজলি, ল্যাংড়া, গোপালভোগ, খিরসা, অরুনা, আম্রপালি, মল্লিকা, সুবর্নরেখা, মিশ্রিদানা, নিলাম্বরী, কালীভোগ, কাঁচামিঠা, আলফানসো, বারোমাসি, তোতাপূরী, কারাবাউ, কেঊই সাউই, গোপাল খাস, কেন্ট, সূর্যপূরী, পাহুতান, ত্রিফলা, হাড়িভাঙ্গা, ছাতাপরা, গুঠলি, লখনা, আদাইরা, কলাবতী ইত্যাদি। ভারতের মালদহ , মুর্শিদাবাদ-এ প্রচুর পরিমাণে আম চাষ হয়ে থাকে। আম গাছকে বাংলাদেশের জাতীয় গাছের প্রতীক হিসেবে নেওয়া হয়েছে।বাংলাদেশের চাঁপাইনবাবগঞ্জে আম চাষ বেশি পরিমাণে হয়ে থাকে।আমকে বলা হয় ‘ফলের রাজা’।

চলুন জেনে নেই আমের গুণাগুণ (স্বাস্থ্যকর দিক) সম্পর্কে –

ক্যান্সার প্রতিরোধঃ আমরা সবাই জানি যে প্রতিরোধ প্রতিকারের চেয়ে ভালো আর ক্যান্সারের মত রোগ প্রতিরোধ করা তো অবশ্য কর্তব্য। গবেষণায় দেখা গিয়েছে আমের অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট কোলন, স্তন, লিউকোমিয়া ও প্রোস্টেট ক্যান্সার প্রতিরোধে কার্যকরী ভূমিকা পালন করে। আমে রয়ছে কেরোটিন, আইসো-কেরোটিন, এস্ট্রাগ্যালিন, ফিসেটিন, গ্যালিক এসিড, মিথাইল গ্যালাট এবং আরো অনেক রকম এনজাইম; যা ক্যান্সারের বিরুদ্ধে লড়াই করে।

কোলোস্টেরল কমানোঃ আম হচ্ছে ফাইবার, পেকটিন ও ভিটামিন সি এর ভালো উৎস। এসব উপাদানে রক্তে খারাপ কোলোস্টেরল তথা লো ডেনসিটি লিপো-প্রোটিন (এলডিএল) কম করে।

ত্বক পরিষ্কারকঃ আমের খাদ্যগুণ ভেতর থেকে ত্বকের দ্যূতিময়তা ফিরিয়ে আনে এবং ময়লয়া পরিষ্কার করে ত্বকে আনে নতুন জেল্লা।

চোখের স্বাস্থ্যঃ এক কাপ আম কুচি দেহের ২৫% ভিটামিন এ এর অভাব পূরণ করে। নিশ্চয়ই জানেন ভিটামিন এ চোখ ভালো রাখতে কতটা জ়রুরী, আর বুঝতেই পারছেন আম এক্ষেত্রে কতটা সাহায্য করে।

অ্যালকালী পদার্থ সংরক্ষণঃ আমের টারটারিক এসিড, মেলিক এসিড এবং বিবুল পরিমাণে সাইট্রিক এসিড দেহের অ্যালকালী জাতীয় পদার্থ সংরক্ষণে অংশ নেয়।

ডায়াবেটিসের ক্ষেত্রেঃ আম রক্তে ইন্সুলিনের পরিমাণ কমাতে সাহায্য করে। সেজন্য আগের কালের নিয়ম অনুযায়ী কিছু পাতা পানিতে সেদ্ধ করে সারারাত ওভাবে রেখে দিয়ে সকালে ছেঁকে সে পানি পান করুন। আমে রয়েছে তুলনামূলক কম গ্লাইসেমিক ইন্ডেক্স (৪১-৬০), যা রক্তে সুগারের ভারসাম্য বজায় রাখে।

ভিটামিন ইঃ আমে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন ই। ভিটামিন ই দেহের জন্য খুবই উপকারী। তাছাড়া ভিটামিন ই দেহের গোপন অঙ্গ সমূহের খেয়াল রাখে নিবিড়ভাবে।

হজমে সহায়তাঃ আম হচ্ছে অনেক এনজাইম পূর্ণ একটি ফল। এনজাইম প্রোটিন ভাঙতে সাহায্য করে। আমের আঁশের স্বাস্থ্যকর গুনাগুণ হজমে ও পরিপাকে সহায়তা করে থাকে।

হিট স্ট্রোক মোকাবেলায়ঃ তীব্র গরমে এক গ্লাস কাঁচা আমের জুস আপনাকে বাঁচাতে পারে হিট স্ট্রোক থেকে। আয়ুর্বেদিক এক গবেষণায় দেখা গিয়েছে রোদের প্রচন্ড তাপে দেহের জীবনীশক্তি ও কর্মক্ষমতা হ্রাস পায়, ফলে মাংস পেশী নিস্তেজ হয়ে শরীরকে চলচল অযোগ্য করে তোলে। তখন কাঁচা আমের রস, পানি ও চিনি বা গুড়ের মিশ্রণে তৈরী পানীয় আপনার জীবন বাঁচাতে এবং হিট স্ট্রোক মোকাবেলায় অদ্বিতীয়।

১০. ইমিউন সিস্টেমঃ আমে আছে প্রচুর ভিটামিন সি এবং ভিটামিন এ আর সেই সাথে ২৫ টির-ও বেশি রকমের ক্যারোটিনয়েডস। যা আপনার ইমিউন সিস্টেমকে রাখে সুস্থ্য।

পুষ্টিগুণঃ প্রতি ২২৫ গ্রাম আমে রয়েছে নিম্নোক্ত পুষ্টি উপাদান; যা প্রতিদিনের প্রয়োজন মেটাতে যথেষ্ট।
– ১০৫ ক্যালরি,
– ৭৬% ভিটামিন সি,
– ২৫% ভিটামিন এ,
– ১১% ভিটামিন বি৬ প্লাস এবং অন্যান্য ভিটামিন বি,
– ৯% স্বাস্থ্যকর প্রো-বায়োটিক ফাইবার,
– ৯% কপার,
– ৭% পটাশিয়াম,
– ৪% ম্যাগনেসিয়াম ।

ঔষধিগুন : আয়ুর্বেদ ও ইউনানি পদ্ধতির চিকিৎসায় পাকা ফল ল্যাকজেটিভ, রোচক ও টনিক বা বলকারকরূপে ব্যবহৃত হয়। রাতকানা ও অন্ধত্ব প্রতিরোধে পাকা আম এমনকি কাঁচা আম মহৌষধ। কচি পাতার রস দাঁতের ব্যাথা উপশমকারী। আমের শুকনো মুকুল পাতলা পায়খানা, পুরনো অমাশয় এবং প্রস্রাবের জ্বালা-যন্ত্রনা উপশম করে। জ্বর, বুকের ব্যথা, বহুমূত্র রোগের জন্য আমের পাতার চূর্ণ ব্যবহৃত হয়।

আমের বিভিন্ন ব্যবহারবিধি ও উপকারিতাসমূহ
পোড়া ঘায়ে : পোড়া ঘায়ে আম পাতা পুড়ে ছাই করে সেই ছাইকে ঘি অথবা নারিকেল তেলের সাথে মিশিয়ে ঘায়ে (ক্ষতস্থানে)মাখলে অতি দ্রুত পোড়া ঘা সেরে যায়।
দাঁতের সমস্যায় : কচি আমপাতা দিয়ে দাঁত মাজলে দাঁতের মাড়ি শক্ত হয়, নড়াদাত শক্তভাবে লেগে যায় । এ দিয়ে রীতিমত দাঁত মাজলে দাঁত মরা এবং অকালে দাঁত ঝরে পড়া বন্ধ হয় । আমপাতার ক্বাথে কুলি করলে দাঁত ব্যথার উপশম হয়।
চুলের সমস্যায় : কচি আমের আঁটির শাঁস এবং শুকনো আমলকী অল্প পানিতে ভিজিয়ে রেখে সেই পানি মাথায় মাখলে অকালে চুল পাকা বন্ধ হয় । কচি আমের আঁটির শাঁস ভেজানো পানি মাথায় মাখলে চুল পড়ে যাওয়া বন্ধ হয়। এছাড়া কচি আমের আঁটির শাঁস এবং হরিতকী ভালভাবে বেটে মিহি করে মাথায় মাখলে মাথার খুসকেও কমে যায়।

পা ফাটা রোগে আম : শীতকালে অনেকের পায়ের গোড়ালি গেঁটে যায়। একসময় ফাটা এমন বড় হয়ে যায় যে তা দিয়ে রক্ত পড়ে এবং চলাফেরাও কষ্ট সাধ্য হয়ে যায়। এ সব ফাটার প্রথমাবস্থায় আমের আঠা দিয়ে ফাটা পূর্ণ করে দিলে ফাটা আর বৃদ্ধি পায় না এবং চলা ফেরা করতেও কোন প্রকার অসুবিধা হয় না।
কাশি সমস্যায় : আমের ফলি (কাঁচা আমের শুকনো খণ্ড), সামান্য আদা, সামান্য পিপুল, একটু তালমিশ্রী ও মধু এক সঙ্গে বেটে খেলে কাশি ভালভাবেই উপশম হয়।
পেটের সমস্যায় : আমের ছাল রক্ত আমাশয়ে ব্যবহৃত হয়। দুই চামচ ছালের রস, একটু চিনি ও এক কাপ দুধ একত্রে মিশিয়ে কয়েকবার খেলে রক্ত আমাশয় ভাল হয়ে যায়। আম বীজের শাঁস ২০/৩০ গ্রেন মাত্রায় খেলে কেঁচো ক্রিমি পড়ে যায়। আমগাছের ছালের রস খেলে প্রমেহ রোগ সেরে যায়। এছাড়াও আমের ছাল ও পাতা অন্যান্য অনেক অসুখে ঔষধ হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
অন্যান্য রোগে আম :
কুনিনখ বাড়লে- যাদের কুনিনখ বাড়ে (বিশেষ করে পায়ের বৃদ্ধাঙ্গুলির নখের কোণা অধিক বৃদ্ধি পেয়ে মাংসের ভিতরে ঢুকে যায়) তাঁরা যদি আমের নরম আঠা ওই নখের কোণে ঢুকিয়ে দেন তবে বেদনা থেকে মুক্তি পাবেন।
উদারময় উপশমে- আমের আঁটির শাঁসের ক্বাথ এবং আদার রস মিশিয়ে খেলে উদারময় উপশম হয়।
বহুমূত্র রোগে- কচি আমপাতা শুকিয়ে ভালভাবে গুঁড়ো করে নিয়ে অল্পমাত্রায় নিয়মিত খেলে বহুমূত্র রোগ উপশম হয়।
গলা ব্যথা নিবারণে- পোড়া আমপাতার ধোঁয়া গা করে মুখের ভিতর নিলে গলা ব্যথা নিবারণ হয় এমনকি হিক্কাও নিবারণ হয়।
মেয়েদের শ্বেতপ্রদর রোগে- আম বীজের (বড়ার) শাঁস শুকিয়ে গুঁড়ো করে তা অল্প মাত্রায় কয়েকদিন খেলে মেয়েদের শ্বেতপ্রদর রোগ উপশম হয়।
আমগাছ অনেক উপকারী একটি গাছ। এর ফল যেমন সুমিষ্ট তেমনি গাছ ও গাছের অন্যান্য অংশও অনেক উপকারী । এতে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ঔষধি গুণাগুণ। তাই আমাদের উচিত এর যথাযথ ব্যবহার করা।

রূপচর্চায়ঃ রূপচর্চার ক্ষেত্রে আমের জুড়ি মেলা ভার; চলুন জেনে নেই রুপচর্চায় আমের ভূমিকা –
– প্রতিদিন একটি আম গ্রহণে ভেতর থেকে ত্বকের উজ্জ্বলতা বাড়ে।
– প্রতিবার খাওয়ার সময় এক টুকরো আম ত্বকে বু্লিয়ে নিন। এতে ত্বকের ডালনেস কমবে আর জেল্লা বাড়বে।
– পাকা আম ব্রণ সারাতেও সাহায্য করে।
– রোদে পোড়া ত্বকে পাকা আমের ক্বাথ ও গুঁড়া দুধ মিশিয়ে ব্যবহার করুন। উজ্জ্বলতা ফিরে পাবেন।
– তাছাড়া ত্বকের দাগে নিয়মিত আমের রস ব্যবহারে দাগ হালকা করতে সাহায্য করে।

আমরা সবাই কম বেশি আম খেতে ভালবাসি, তবে সবাই কি জানতাম আমের এত গুণের কথা? আমের সব গুণ লিখে শেষ-ও করা যাবে না। উপভোগ করুন গ্রীষ্মকাল – আমের মধুতে।

রসনা তৃপ্ত করে হাত ডুবিয়ে দুধে ভাতে রসে সে এক ভিন্ন রকম স্বাদ। আম যত মজাদার হয় এর স্বাদও তত বেড়ে যায়। আমের স্বাদের যে ভিন্নতা সেটি মূলত এর জাতের ওপর নির্ভরশীল। টক আর অতি মিষ্টি এবং এর মাঝখানে যত রকম স্বাদ রয়েছে সবই আমাদের আমের জাতগুলোতে রয়েছে। আমাদের পূর্ব পুরুষরা হাজার হাজার বছর ধরে নানা রকম আমের জাত বাছাই করে নিয়েছে। বংশপরম্পরায় এসব জাত বাড়ির আশপাশে বা ক্ষেতে খামারের আইলে রোপণ করে দিয়ে এদের সংরক্ষণ করে আসছে। এদেশের গ্রামেগঞ্জে কত ভিন্ন রকম আমের দেখা মেলে। নানা রকম নাম দিয়ে এদের একটা জাতের গাছকে অন্য জাতের গাছের থেকে আলাদা করে চেনানোর চেষ্টা সেই লক্ষ করেছি ছোটবেলায়ই । আমাদের দেশের জনপ্রিয় জাতের আমগুলোর কিন্তু সুন্দর সুন্দর নাম রয়েছে। এক নামে সারাদেশের মানুষ এদের চিনতে পারে। এসব জাতের একটা আলাদা কদর আর চাহিদা রয়েছে আমাদের কাছে। মৌসুমে এসব আম পেতে আমাদের ইচ্ছে করে। স্বাদে গন্ধে এসব জাতের কোন তুলনা হয় না। সে রকম জনপ্রিয় জাতগুলোর মধ্যে রয়েছে- ল্যাংড়া, গোপালভোগ, লক্ষণভোগ, মোহনভোগ, ক্ষীরপুলি, শাহী-পছন্দ, রাজভোগ, মির্জাপুরী, কিষাণভোগ, ফজলি, চসা, আশ্বিনা, খিরসা পাতি, হিমসাগর, অমৃতভোগ, রানী পছন্দ, কৃষ্ণভোগ, দিল পছন্দ, বোম্বাই (মালদা), সূর্যপুরী, মিসরীভোগ, শ্রীধন, গোলাপ খাস, বৃন্দাবনী, দিল খোশ, হাড়ি ভাংগা, কোহিতুর ইত্যাদি। বাংলাদেশে জন্মায় তেমন কিছু উৎকৃষ্ট জাতের মধ্যে রয়েছে লক্ষণভোগ, মোহনভোগ, ক্ষীরপুলি, শাহী-পছন্দ, রাজভোগ, মির্জাপুরী, অমৃতভোগ, রানী পছন্দ, কৃষ্ণভোগ, দিল পছন্দ, বৃন্দাবনী, দিল খোশ, হাড়ি ভাংগা, কোহিতুর ইত্যাদি। এদেশে আবাদ করা হচ্ছে তেমন অন্য জাতগুলো হল আশ্বিনা, বারমাসী ও কাঁচা মিঠা। আমের জাতের কিছু মনোহরা নামও আছে। কোহিনুর, চৈতালী, জাফরান, দিল খোস, দুধ কুমার, দুধসর, বাবুই ঝাঁকি, মধুচাকী, মিঠুয়া, শ্রাবণী, স্বর্ণরেখা, সুবর্ণরেখা, ক্ষীরপুলি ইত্যাদি। এদের কোন কোনটা দিন দিন বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। বাংলাদেশের প্রধান আম হল ফজলি। সব জাতের আম যখন শেষ হয়ে যায় তখন বাজারে আসে আঁশহীন, অতি সুস্বাদু এই জাতের বৃহদাকৃতির আম। বাংলাদেশের সবচেয়ে জনপ্রিয় জাত হল ল্যাংড়া। সুগন্ধী, অতি সুমিষ্ট, আঁশহীন এই জাতটি আবার আগাম। মিষ্ট শাঁসযুক্ত সুস্বাদু আঁশহীন আর একটি প্রিয় জাতের আম হল গোপালভোগ। হিমসাগরও এদেশের আর একটি উৎকৃষ্ট জাত। এদের ফল রসাল, মিষ্টি ও আঁশবিহীন। কিষাণভোগ জাতটির শাঁস সুমিষ্ট ও সুগন্ধীযুক্ত। আশ্বিনা আম জাতটি দেখতে অনেকটা ফজলির মতো। গুণেমানে এটি ফজলির চেয়ে নি¤œমানের। এই আমের প্রধান বৈশিষ্ট্য হল এটা বাংলাদেশের সবচেয়ে নাবি জাত। অন্য আম যখন থাকে না তখন স্বাভাবিকভাবেই এর কদর কিছুটা বাড়ে। ‘বারমাসী’ নামে আমের যে জাতটি রয়েছে এটিতে বছরে দুই-তিন বার আম ফলে। মোটামুটি সুস্বাদু এর আম। কাঁচা মিঠা জাতের আম কাঁচা অবস্থায়ই মিষ্টি বলে এ রকম নাম পেয়েছে। তবে পাকলেও মন্দ নয় এসব আম। আমের জাতের মধ্যে বেশ ছোট জাতের আম যেমন রয়েছে তেমনি বিশালাকৃতির কেজি ছুঁই ছুঁই বা কেজি ছাড়িয়ে যাওয়া আমও রয়েছে। অধিকাংশ স্থানীয় গুটি আমগুলো আসলে ছোট জাতের আম। এরা খুব একটা মাংসল নয়। এদের বীজটা ফলের বড় অংশ দখল করে নেয় বলে এসব জাতের আম খুব একটা লোভনীয় নয়। তবে এসব আম সহজেই মুখের ভেতর পুরে দেয়া সম্ভব হয়। তবে উন্নত জাতের জনপ্রিয় আমের অনেকগুলোর ফলও কিন্তু তুলনামূলকভাবে ছোটই বলা চলে। এসব জাতের আমের মধ্যে রয়েছে- ল্যাংড়া, খিরসা পাতি, বৃন্দাবনী, দুধিয়া, মিঠুয়া ইত্যাদি। মাঝারি আকৃতির জনপ্রিয় আমের জাতই আমাদের বেশি। গোপালভোগ, কিষাণভোগ, হিম সাগর, কোহিতুর, মোহনভোগ, মিসরীভোগ, বোম্বাই এসব হল মাঝারি ধরনের আম জাত। বড় আকৃতির আমের মধ্যে ফজলি অন্যতম। এর আরেক নাম মালদা। এটি বাংলাদেশে একটি অতি জনপ্রিয় জাতের একটি। মাঝারি থেকে বড় আকারের আমের মধ্যে রয়েছে হাড়ি ভাংগা, মোহনভোগ, মিসরীভোগ এসব আম। হাড়ি ভাংগা আমগুলো ফজলি আমের মতো লম্বাটে নয়। বরং এরা বেশ খানিকটা গোলাকৃতি ধরনের। বড় বেশি মাংস এদের বীজের চার পাশে। খুবই আশু জাতীয় আম হল দুধিয়া। এটি মে মাসেই পেকে যায়। মৌসুমের শুরুতেই বাজারে যেসব আম আসে সেসব জাত হল গোপালভোগ, মহানন্দা, খিরসা পাতি, কোহিতুর, বৃন্দাবনী, মিঠুয়া। এসব আম মৌসুমের শুরুতেই জুন মাসে পাকে বলে এদের আশু জাত বলা হয়। মাঝারি মৌসুমের জাতগুলো হল কিষাণভোগ, ল্যাংড়া, হিমসাগর, বোম্বাই, মোহনভোগ, মিসরীভোগ। এরা মধ্য জুন থেকে জুলাই মাসের মধ্যে পাকে। আমের মৌসুমের শেষ দিকে বাজারে আসে ফজলি, আম্রপালি, আশ্বিনা, ল্যাংড়া, শ্রীধন এসব জাতের আম। মধ্য জুলাই থেকে আগস্ট সেপ্টেম্বর পর্যন্ত এরা পাকে। ফজলি, চসা, ল্যাংড়া কিংবা হিমসাগর আমাদের দেশের মতো ভারতেও বেশ জনপ্রিয় ও বাণিজ্যিক আম জাত। ভারতের কেবল পশ্চিমবঙ্গে এদের পাওয়া যায় তা কিন্তু নয় বরং পশ্চিম বাংলাসহ আরও ১১টি রাজ্যে এদের কোন কোনটা অত্যন্ত জনপ্রিয় জাত। ফজলি আম বিহার, হরিয়ানা, মধ্য প্রদেশ ও পশ্চিম বাংলায় আবাদ করা জাত। চসা জাতটি বিহার, হরিয়ানা, হিমাচল প্রদেশ, পাঞ্জাব, রাজস্থান এবং উত্তর প্রদেশের একটি বাণিজ্যিক জাত। হিমসাগর জাতটির আবাদ করা হয় বিহার ও পশ্চিম বঙ্গে। আম্রপালী জাতটি দিন দিন আমাদের দেশে বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। এটি ভারতের একটি জনপ্রিয় জাত। ভারতের বিহার এবং উত্তর প্রদেশে এই জাতটির আবাদ করা হয়। এটি আসলে আম প্রজনন কর্মকাণ্ডের মাধ্যমে উদ্ভাবিত একটি জাত। ‘দেশারী’ আর ‘নিলাম’ নামক দুটি ভারতীয় জাতের মধ্যে পরাগ সংযোগ ঘটিয়ে তৈরি করা হয়েছে আম্রপালী জাতটি। ছোট খাটো আম্রপালী গাছে লম্বা বোঁটায় ঝুলে থাকে অনেকগুলো আম। প্রতি বছরই এ জাতের গাছে ফুল ফোটে বলে সব মৌসুমেই আম পাওয়া যায়। গাছের আকার আকৃতি ছোট বলে নির্ধারিত স্থানে অনেক বেশি সংখ্যক গাছ লাগানো যায়। পাকা আমের আকৃতি মাঝারি, মাংস গাঢ় কমলাবর্ণ, বেশ মিষ্টি আর আঁশবিহীন।

আমের হরেক পদ
• আম পান্না: উপকরণ : কাঁচা আম ২টি, চিনি ১৫০ গ্রাম, সাদা জিরে শুকনো খোলায় ভেজে গুড়ো করা ১ ছোট চামচ, বিট নুন স্বাদ অনুযায়ী, পুদিনা পাতা ৫-৬টি, জল ২-৩ গ্লাস ঠান্ডা।
পদ্ধতি : কাঁচা আম কুকারে সুসিদ্ধ করে নিতে হবে। ঠান্ডা জলে মিক্সিতে আমের ক্বাথ, জিরে ইত্যাদি মিশিয়ে, ব্লেন্ড করে কাঁচের সুদৃশ্য গেলাসে ঢেলে ফ্রিজে কিছু সময় রেখে পরিবেশন করতে হবে। গরমের দিনে সুশীতল পানীয়।

• ম্যাঙ্গো মিল্ক শেক: উপকরণ : পাকা আম ১টি, চিনি ৬ চামচ, ঠান্ডা দুধ ৩ গ্লাস, সবুজ এলাচ ১টা থেঁতো করা, ভ্যানিলা ৩ স্কুপ, ড্রাইফ্রুট কুচানো সামান্য।
পদ্ধতি: পাকা আম খোলা ছাড়িয়ে টুকরো করে কেটে রাখতে হবে। মিক্সিতে কিছুটা দুধ সবটা চিনি ও আমের টুকরো মিহি করে মিশিয়ে নিতে হবে। লম্বা কাঁচের গ্লাসে মিশ্রণটি ঢেলে ওপরে আইসক্রিম ও কুচোনো ড্রাইফ্রুট দিয়ে সাজিয়ে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করতে হবে।

• আমপোড়া সরবৎ: উপকরণ: কাঁচা আম দুটি, চিনি পরিমাণ মতো, লবণ ১ চিমটে, ঠান্ডা জল ২-৩ গ্লাস।
পদ্ধতি: কাঁচা আমগুলি ধুয়ে গ্যাস ওভেনে সরাসরি সমস্ত আমটাই ঘুরিয়ে ফিরিয়ে পোড়াতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে আমের খোলা পুড়ে কালো হয়ে যাবে এবং ভেতরের অংশটা নরম হবে। ঠান্ডা হওয়ার পর খোলা ভাল করে ছাড়িয়ে ভেতরের অংশটা মিক্সিতে দিয়ে নুন ও চিনি সহযোগে ব্লেন্ড করে আরও ঠান্ডা জল মিশিয়ে ওপরে বরফকুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।

• আম ডাল: উপকরণ : মুসুর ডাল ২ কাপ, কাঁচামিঠে আম ১-২টা ডুমো ডুমো করে কাটা, সরষেতেল ২ টেবিল চামচ, শুকনো লঙ্কা ২-৩টি, কালো সরষে ১/২ চামচ ফোড়নের জন্য, হলুদ গুঁড়ো, নুন, চিনি আন্দাজ মতো, গন্ধরাজ লেবুর খোলা হাফ চা চামচ কুচানো।
পদ্ধতি: কাঁচা আম খোসা ছাড়িয়ে আঁটি বাদ দিয়ে ডুমো ডুমো করে কেটে রাখতে হবে। গরম জলে সামান্য তেল ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। কিন্তু খেয়াল রাখতে হবে ডাল যেন পুরো গলে না যায়। কড়াইয়ে তেল গরম হলে কালো সরষে ও শুকনো ফোড়ন দিয়ে নেড়েচেড়ে আমের টুকরোগুলি দিয়ে সাঁতলে নিতে হবে। ডালে হলুদ নুন ও চিনি দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটতে দিতে হবে সাঁতলানো আমের সঙ্গে। ডাল তৈরি হলে ঠান্ডা করে গন্ধরাজ লেবুর খোলা কুচানো দিয়ে মিনিট পাঁচেক ঢেকে রাখতে হবে। ইচ্ছে হলে ডালের ওপর কাঁচা সরষেতেল আধ চামচ ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে।

• আম-ঝিঙের শুকনো চচ্চড়ি: উপকরণ : কচি ঝিঙে ৩-৪টি, আলু ৩টি, কাঁচা আম ১টি, পেঁয়াজ ২টি কুচোনো, হলুদগুঁড়ো হাফ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা-চামচ, জল পরিমাণ মতো, নুন ও চিনি স্বাদ অনুয়ায়ী, ঘি রান্নার জন্য বড় দুই চামচ।
পদ্ধতি: ঝিঙে ও আলুর খোসা ছাড়িয়ে লম্বা ও সামান্য পুরু করে কেটে নিন। কাঁচা আমের খোসা ছাড়িয়ে লম্বালম্বি চার ফালি করে কেটে নিন। সব জলে ধুয়ে আলাদা পাত্রে রাখুন। পোঁয়াজ কিছুটা বাটা ও কিছুটা কুচিয়ে রাখতে হবে। কড়াইতে তেল দিয়ে কুচোনো পেঁয়াজ ভেজে তার পর বাটা পেঁয়াজ হলুদ ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে কম আঁচে কষে আলু ও জিঙে দিয়ে নেড়েচেড়ে নুন ও চিনি দিয়ে ঢাকা দিয়ে সেদ্ধ হতে দিতে হবে। আমও দিয়ে দিতে হবে সঙ্গে। তবে আম খুব টক হলে গোটা আম না দিয়ে ২ ফালি দিলেই হবে। ভাল করে কষে সেদ্ধ হয়ে এলে শুকনো করে নামিয়ে নিতে হবে।

• আম-শোল: উপকরণ : কাঁচা আম ১টি, শোল মাছ ৫০০ গ্রাম, ধনেগুঁড়ো, হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ করে, আদা-রসুনবাটা ১ বড় টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, টমেটো কুচি ১ কাপ, সাদা জিরে ১ চামচ, কালো সরষে
১ চা চামচ, কারি পাতা ৬টি, নারকেল বাটা দুধ আধ কাপ।
পদ্ধতি: শোলমাছের টুকরো ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে কড়া করে ভেজে নিতে হবে। ওই একই তেলে বাকি মশলা সমস্ত উপকরণ দিয়ে কষতে হবে। মশলা কষা হয়ে গেলে তেল ছাড়লে ভাজা মাছগুলো এক এক করে দিয়ে ঢাকা দিয়ে ফুটতে দিতে হবে। নামানোর আগে নারকেল দুধ ছড়িয়ে মিনিট তিনেক রেখে নামিয়ে নিতে হবে।

• আম কাতলা মাছ: উপকরণ : কাতলা মাছের বড় টুকরো ৮টি, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আধ চামচ কালোজিরে, তেজপাতা ১টি, কাঁচালঙ্কা ৩-৪টি চেরা, চিনি আধ চামচ, কাঁচা আম ১টি লম্বা করে খোসা ছাড়িয়ে কাটা, হিং ১ চিমটে, কাসুন্দি ১ টেবিল চামচ, সরষে তেল ১ কাপ, নুন।
পদ্ধতি: কাতলা মাছের টুকরো নুন হলুদ মাখিয়ে গরম সরষে তেলে ভেজে তুলে রাখতে হবে। ওই তেলে তেজপাতা কালোজিরে ফোড়ন দিয়ে নেড়ে কাসুন্দি মিশিয়ে ৩/৪ কাপ জল ঢেলে তাতে হিং ও স্বাদ মতো নুন চিনি দিয়ে ফুট ধরলে কাতলে মাছের টুকরো ঝোলে দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ফোটাতে হবে। নামানোর আগে চেরা কাঁচা লঙ্কা সাজিয়ে নামিয়ে নিন।

• আম-রাঙালু ঝাল: উপকরণ : কাঁচা আম ১টি লম্বা সরু ফালি করে কাটা, রাঙা আলু ২-৩টি খোসা চেঁচে লম্বা ফালি করে কাটা, সরষে তেল ২ টেবিল চামচ, কালো সরষে ও ২-৩টি শুকনো লঙ্কা ফোড়নের জন্য, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, কারিপাতা ৬-৭টি, চাটমশলা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো পরিমাণ মতো।
পদ্ধতি: রাঙা আলু অল্প ভাপিয়ে জল ঝরিয়ে রাখতে হবে। কাঁচা আমের টুকরোগুলো জলে আধসেদ্ধ করে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম হলে কারিপাতা-সরষে-লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে আমসেদ্ধ ও রাঙা আলু নুন চিনি হলুদ দিয়ে নেড়ে কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে। মাখামাখা হয়ে গেলে নামিয়ে উপরে চাটমশলা ছড়িয়ে ঠান্ডা হতে দিতে হবে।

বহু বছর ধরে আভিজাত্য বহন করছে আমের এই অদ্ভুত নামগুলো। বাজার থেকে আম কিনতে গেলে আপনি নানা জাতের আম খুঁজেন। কখনো খুঁজছেন ফজলি তো কখনো খুঁজছেন ল্যাংড়া, আবার হয়ত গোলাপখাস বা হিমসাগর। কিন্তু কখনো ভেবেছেন আমের এই ভিন্ন ভিন্ন নামগুলো কই থেকে আসলো? প্রতিটি আমের নামের পিছনে কিন্তু আছে এক একটি ইতিহাস।

ফজলি আম: ১৮০০ সালে ভারতের মালদহ জেলার কালেক্টর রাজভেনশ ‘ফজলি’ নামের আমকরণ করেন। প্রচলিত আছে, ফজলি বিবি নামক এক বৃদ্ধা বাস করতেন স্বাধীন সুলতানদের ধ্বংসপ্রাপ্ত গৌড়ের একটি প্রাচীন কুঠিতে। তাঁর বাড়ির উঠোনে ছিল একটি আমগাছ। ফজলি বিবি এই গাছটির খুব যত্ন নিতেন। এলাকার ফকির বা সন্ন্যাসীদের সেই আমের ভাগ দিতেন তিনি। কালেক্টর রাজভেনশ একবার ফজলি বিবির কুঠিরের কাছে শিবির স্থাপন করেন। কালেক্টরের আগমনের খবর পেয়ে ফজলি বিবি সেই আম নিয়ে তাঁর সঙ্গে দেখা করেন। রাজভেনশ সেই আম খেয়ে খুবই তৃপ্ত হন। তিনি আমের নাম জানতে চান। কিন্তু ইংরেজি না বুঝে শুধু ‘নেম’ শুনেই নিজের নাম বলে দেন ফজলি বিবি। সেই থেকেই এই আমের নাম হয় ‘ফজলি’।

ল্যাংড়া: মুঘল আমলে দ্বারভাঙায় এই আমের চাষ শুরু হয়। কিন্তু সেই সময় কেউ এর নাম নিয়ে মাথা ঘামায়নি। পরে আঠারো শতকে এক ফকির আমের চাষ করেন। সেই ফকিরের পায়ে কিছু সমস্যা ছিল। সেই থেকেই নাকি ওই আমের নাম হয়ে যায় ‘ল্যাংড়া’।

লক্ষ্মণভোগ ও গোপালভোগ: ইংরেজবাজারের চণ্ডীপুরের বাসিন্দা লক্ষ্মণ একটি আম গাছ রোপণ করেন। স্বাদে-গন্ধে সেই আম ছিল অতুলনীয়। লক্ষ্মণ চাষির নাম থেকেই লক্ষ্মণভোগ আমের উৎপত্তি। একইভাবে ইংরেজবাজারে নরহাট্টার গোপাল চাষির নামে আবার নাম হয় গোপালভোগের।

গোলাপখাস: এ আম মূলত বিখ্যাত তার গন্ধের জন্য। মিষ্টি গোলাপের গন্ধ আর গায়ে গোলাপের রঙের লালচে আভা থাকে বলে এই আমকে এই নামে ডাকার চল শুরু হয়ে যায়। প্রাচীন বাংলার আমগুলির মধ্যে গোলাপখাস অন্যতম।

গুটি: ছোট এক ধরনের আম খেয়ে সেই আঁটি নিজের বাগানে পুঁতেছিলেন মালদহের এক দরিদ্র কৃষক। সেই আঁটি থেকেই জন্ম নিয়েছিল একটি আম গাছ। কাঁচা অবস্থায় টক। কিন্তু পাকলে খুব মিষ্টি। আঁটি বা গুটি থেকে গাছটি জন্মায় বলে আমের নামও হয়ে যায় ‘গুটি’।

আশ্বিনা: আশ্বিন মাসে পাকে যে আম তাকে ‘আশ্বিনা’ বলে। আশ্বিনা জাতের আম গাছে থাকে সাধারণত আগস্ট মাস পর্যন্ত। কিছু কিছু এলাকায় সেপ্টেম্বরের প্রথম সপ্তাহেও এ আম পাওয়া যায়।

আম পাকার সময়

আমের প্রকারভেদ (জাত)