চিজ এর ৮টি পুষ্টিগুণ ও স্বাস্থ্য উপকারিতা

দুধ থেকে তৈরি খাবার সমূহের মধ্যে চিজ বেশ জনপ্রিয়৷ চিজে ভরপুর পিজ্জা, বার্গার, পাস্তা ইত্যাদি খাবার ফাস্টফুড প্রেমীদের পছন্দের তালিকার শীর্ষে থাকতে দেখা যায়৷ স্বাদ ও পুষ্টিগুণের বিচারে এটি দিন দিন আরও বেশি জনপ্রিয়তা লাভ করছে। মূলত এই কারনেই চিজের ব্যবহার এখন আর শুধু ফাস্টফুডেই সীমাবদ্ধ নেই৷

একঘেয়েমি খাবারের স্বাদ পরিবর্তন করতে রকমারি খাবার তৈরিতে চিজ নানা উপায়ে ব্যবহার করা হয়৷ চিজ গ্রহণ শরীরের জন্য উপকারি নাকি ক্ষতিকর এটি একটি বিতর্কিত বিষয়৷

তবে চলুন বিতর্কের বিষয়বস্তু হিসেবে বিবেচিত চিজ সম্পর্কে বিস্তারিত ভাবে জেনে নেওয়া যাক-

চিজ মূলত কি?

চিজ একটি দুগ্ধজাত খাবার যা তৈরিতে সাধারনত গরু, ছাগল, মহিষ ও ভেড়ার দুধ ব্যবহার করা হয়৷

এটি তৈরির জন্য প্রথমে দুধে এনজাইম (রেনিন) অথবা এসিড (ল্যাকটিক এসিড) যোগ করা হয়।

যার ফলে দুধে বিদ্যমান প্রোটিন কেসিন জমাট বেঁধে ছানায় পরিণত হয়৷ প্রাপ্ত ছানাগুলো ছেঁকে নিয়ে পরবর্তিতে নানা ধরনের পনির তৈরি করা হয়৷

প্রাচীনকাল থেকেই সমগ্র বিশ্বে বিভিন্ন ধরনের চিজ তৈরি করা হয়৷

তবে এর চাহিদা ক্রমশ বৃদ্ধি পাওয়ার কারণে বর্তমানে বৃহৎ পরিসরে পনির উৎপাদিত হয় যা বিশ্বব্যাপি আমদানি ও রপ্তানি করা হয়৷

চিজ এর প্রকারভেদঃ

চিজের গঠন এবং পরিপক্কতার ধরনের ভিত্তিতে একে মূলত ৩ ভাগে ভাগ করা হয়৷ সেগুলো হল-
    ১) হার্ড চিজ বা শক্ত পনির – চেডার, ইমমেনটাল৷
    ২) সেমি-হার্ড চিজ বা আংশিক শক্ত পনির – ইডাম, গওডা, মলবো৷
    ৩) সফ্ট চিজ বা নরম পনির – ক্যামেমবার্ট, লিমবার্গার৷

বেশ কিছু ব্যাকটেরিয়া এবং মোল্ড চিজ পরিপক্ক করতে সহায়তা করে৷ অপরিপক্ক চিজের মধ্যে কুয়ার্ক, কটেজ, মোজারেলা চিজ বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য৷

চিজে বিদ্যমান পুষ্টি উপাদানঃ

চিজ বা পনির থেকে প্রাপ্ত পুষ্টি উপাদানের পরিমান নির্ভর করে কোন ধরনের পনির আমরা কতটুকু পরিমান গ্রহন করছি তার উপর৷

প্রতি ১০০ গ্রাম চিজে(২৫% ফ্যাট) রয়েছে-

·         শক্তি  – ৩৪৬ কিলোক্যালরি

·         মোট ফ্যাট বা চর্বি – ২৫.১ গ্রাম

·         পানি – ৪০.৩ গ্রাম

·         প্রোটিন – ২৪.৬ গ্রাম

·         কার্বোহাইড্রেট – ৫.৪ গ্রাম

·         ক্যালসিয়াম – ৭৯০ মিলিগ্রাম

·         আয়রন – ০.৩ মিলিগ্রাম

·         ম্যাগনেশিয়াম – ২২ মিলিগ্রাম

·         ফসফরাস – ৪১৪ মিলিগ্রাম

·         পটাশিয়াম – ৮৩ মিলিগ্রাম

·         সোডিয়াম – ৫০৯ মিলিগ্রাম

·         জিঙ্ক – ৩.৫৫ মিলিগ্রাম

·         কপার – ০.০৩ মিলিগ্রাম

·         ভিটামিন-এ – ২০৫ মাইক্রোগ্রাম

·         ভিটামিন ডি – ০.৩ মাইক্রোগ্রাম

·         ভিটামিন ই – ০.৪৯ মিলিগ্রাম

·         থায়ামিন – ০.০২ মিলিগ্রাম

·         রিবোফ্লাভিন – ০.৪৭ মিলিগ্রাম   

·         চিজ এর ব্যবহারঃ

·         খাবারের স্বাদ বৃদ্ধির মাধ্যমে খাবারকে আরও বেশি মুখরোচক করে তুলতে বিভিন্ন উপায়ে চিজের ব্যবহার করা হয়৷ যেমন-

·         ১) চিজকেক তৈরিতে।
    ২) পিজ্জা, পাস্তা, বার্গার সহ নানা ধরনের ফাস্টফুড তৈরিতে ।
    ৩) নানা ধরনের স্যুপ ও সালাদ তৈরীতে
৪) চিজের সস তৈরিতে।

·         চিজ এর স্বাস্থ্য উপকারীতাঃ

·         চিজ তৈরিতে আদর্শ খাবার হিসেবে পরিচিত দুধ মূল উপকরণ হিসেবে ব্যবহার করা হয়।

·         তাই এটি গ্রহণের বেশ কিছু উপকারিতা রয়েছে৷ সেগুলো হল-

·          ১) হাড় ও পেশীর সুরক্ষা প্রদানঃ

·         চিজে বিদ্যমান প্রোটিন এবং ক্যালসিয়াম মজবুত হাড় ও পেশী গঠন করে। পাশাপাশি অস্টিওপোরোসিস প্রতিরোধ করতে সহায়তা করে৷

·         এছাড়াও চিজে বিদ্যমান ভিটামিন এ, ডি, কে এবং জিঙ্ক হাড়ের সুরক্ষায় সহায়ক ভূমিকা পালন করে৷

·         ২) প্রদাহ কমানোঃ

·         ফ্যাট বা চর্বি  হিসেবে চিজে বিদ্যমান কনজুগেটেড লিনোলেয়িক এসিড প্রদাহ কমাতে কার্যকারি ভূমিকা পালন করে৷ এছাড়াও এটি হৃদরোগ এবং স্থূলতা প্রতিরোধ করতে সাহায্য করে৷

·         ৩) রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণঃ

·         চিজে রয়েছে উচ্চ মাত্রার ক্যালসিয়াম যা রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণ করতে সহায়ক৷

·         সল্প চর্বি ও লবণযুক্ত চিজ যেমন- কটেজ , ফেটা , রিকোটা চিজ ইত্যাদি পরিমিত পরিমানে গ্রহণ রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণ করতে সাহায্য করে৷

·         ৪) রক্তনালীর সুরক্ষা প্রদানঃ

·         বিভিন্ন গবেষণায় দেখা গিয়েছে যে, চিজে গ্লুটাথিয়োন নামক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ভালো পরিমাণে পাওয়া যায়। যা রক্তনালীর সুরক্ষা প্রদানে বেশ কার্যকর৷

·         ৫) অন্ত্রের সুস্বাস্থ্য নিশ্চিতকরণঃ

·         যেহেতু ফার্মেন্টেড প্রক্রিয়ায় চিজ তৈরি করা হয় তাই চিজে প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া বিদ্যমান।

·         যা অন্ত্রের সুস্বাস্থ্য নিশ্চিত করার পাশাপাশি কোলেস্টেরলের মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতেও সাহায্য করে৷

·         ৬) প্রোটিনের দুর্দান্ত উৎসঃ

·         চিজ প্রোটিনের একটি চমৎকার উৎস। আপনি ১০০ গ্রাম পনির থেকে ২৪.৬ গ্রাম প্রোটিন পেতে পারেন।

·         আর প্রোটিন কিন্তু আপনার শরীরের গঠন,মেরামত ও ক্ষয়পূরন এর জন্য অত্যন্ত প্রয়োজন। এছাড়া প্রোটিন আপনার ইমিউন সিস্টেমকে শক্তিশালী করে। পাশাপাশি আপনার চুলের স্বাস্থ্যকেও উন্নত করে।

·         যেহেতু প্রোটিন আমাদের শরীরে সঞ্চিত থাকে না। তাই প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবার গ্রহণ করে আমাদের শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় প্রোটিনের চাহিদা মেটাতে হয়।

·         তাই প্রোটিনের অভাব পূরনে খাদ্য তালিকায় রাখতেই পারেন চিজ।

·         ৭) দাঁতের জন্য ভালোঃ

·         ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস উভয়ই সুস্থ দাঁতের জন্য গুরুত্বপূর্ণ।

·         চিজের মধ্যে এই মিনারেলস গুলো পর্যাপ্ত পরিমাণে বিদ্যমান। এই মিনারেলস জাতীয় উপাদানগুলো দাঁতের শক্তি বৃদ্ধি করে এবং অখন্ডতা বজায়ে রাখতে সহায়তা করে।

·         ৮) মস্তিষ্কের কার্যকরিতা উন্নত করেঃ

·         মস্তিষ্ক আমাদের শরীরের সব থেকে জটিল অংশ। সুতরাং এর সুস্থতা নিশ্চিত করা আমাদের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। আর ওমেগা ৩ ফ্যাটি এসিড সমৃদ্ধ খাবার পনির আপনার মস্তিষ্কের স্বাস্থ্যকর অবস্থা নিশ্চিত করে।

·         স্বাস্থ্যঝুঁকিঃ

·         চিজ গ্রহণের ফলে কিছু স্বাস্থ্য ঝুঁকি দেখা দিতে পারে-

·         ১)   চিজে বিদ্যমান প্রোটিন কেসিনের জন্য অনেকেরই অ্যালার্জির সমস্যা হয়ে থাকে যার ফলে শরীরে প্রদাহ, সাইনাস কনজেশন সহ নানা ধরনের সমস্যা দেখা দিতে পারে৷ 
২) এটি গ্রহনের কারণে অনেকের পেট ফাঁপা, ডায়রিয়া সহ বিভিন্ন ধরণের লক্ষণ দেখা দেয় যা ল্যাকটোজ ইনটলারেন্সের বহিঃপ্রকাশ নির্দেশ করে৷
৩) পনিরে উচ্চ মাত্রায় স্যাচুরেটেড ফ্যাট বা সম্পৃক্ত চর্বি এবং লবণ রয়েছে যা হৃদরোগ, ডায়বেটিস, উচ্চ রক্তচাপ ইত্যাদি রোগ হওয়ার ঝুঁকি বাড়িয়ে দেয়৷

·         চিজ সংরক্ষণ পদ্ধতিঃ

·         চিজের ধরন অনুসারে এদের সংরক্ষণ পদ্ধতিও ভিন্ন ভিন্ন হয়ে থাকে৷ যেমন-
১) হার্ড বা শক্ত পনির ফয়েল অথবা প্লাস্টিক ঋাপার দিয়ে ভালোভাবে মুড়িয়ে রেফ্রিজারেটরে অথবা ফ্রিজারে রেখে দীর্ঘ দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা সম্ভব৷
২) সেমি-হার্ড বা আংশিক শক্ত চিজের স্থায়িত্বকাল হার্ড চিজের তুলনায় কম হয়ে থাকে৷ তবে হার্ড চিজ সংরক্ষণে যে পদ্ধতি ব্যবহৃত হয় ঠিক সেই একই পদ্ধতি ব্যবহার করে সেমি-হার্ড চিজও সংরক্ষণ করা সম্ভব৷
৩)  সফ্ট বা নরম পনির কেনার কিছু দিনের মধ্যেই খেয়ে ফেলা উচিত এবং অবশ্যই তা রেফ্রিজারেটরে বা ঠান্ডা স্থানে রেখে সংরক্ষণ করতে হবে৷

·         চিজের স্বাস্থ্যকর বিকল্পঃ

·         যেহেতু গ্রহণকৃত চিজের ৯০ শতাংশ বা তার বেশি পরিমান সহজেই হজম হয়ে যায়। তাই সকল বয়সের মানুষ পরিমিত পরিমানে চিজ গ্রহন করতে পারে৷

·         তবে সাধারন পনিরে উচ্চ মাত্রায় সম্পৃক্ত চর্বি ও লবণ থাকায় এর বিকল্প হিসেবে ফ্যাট ফ্রি বা চর্বিমুক্ত পনির গ্রহণ করা স্বাস্থ্যকর৷ বিভিন্ন গবেষণায় দেখা গিয়েছে যে, স্বল্প চর্বিযুক্ত পনির গ্রহণ ওজন কমাতে সহায়তা করে৷ 

·         এটি গ্রহনের নানাবিধ স্বাস্থ্য উপকারিতা থাকলেও মাত্রাতিরিক্ত গ্রহন স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। কারন অতিরিক্ত গ্রহনের ফলে বিভিন্ন রোগের সূত্রপাত ঘটায়৷ তবে পরিমিত পরিমান ফ্যাট ফ্রি পনির গ্রহনের মাধ্যমে বিভিন্ন পুষ্টি উপাদানের চাহিদা পূরণ করা সম্ভব৷

·         তাই পরিমিত পরিমান চিজ গ্রহন করুন। অতিরিক্ত চর্বি ও লবণযুক্ত পনির বর্জনের চেষ্টা করুন, কেননা এটি আপনার স্বাস্থ্যঝুঁকি অনেকাংশেই কমিয়ে দেবে।