সরিষার তেল বলতে বোঝায় রান্নার জন্য ব্যবহৃত চাপা তেল, অথবা একটি তীক্ষ্ণ অপরিহার্য তেল যা সরিষার উদ্বায়ী তেল নামেও পরিচিত। সরিষার দানা পিষে, মাটির সাথে জল মেশানো এবং পাতনের মাধ্যমে উদ্বায়ী তেল বিচ্ছিন্ন করার ফলে প্রয়োজনীয় তেল পাওয়া যায় । এটি বীজের শুষ্ক পাতন দ্বারাও উত্পাদিত হতে পারে । চাপা সরিষার তেল কিছু সংস্কৃতিতে রান্নার তেল হিসাবে ব্যবহার করা হয়, তবে উচ্চ মাত্রার ইউরিকিক অ্যাসিডের কারণে কিছু দেশে বিক্রি সীমাবদ্ধ । ইরুসিক এসিড কম আছে এমন জাতের সরিষা চাষ করা হয়েছে।

সরিষার তেল সম্ভবত আধুনিক ইজরায়েলের প্রাচীন ইহুদি শহর হকক- এ উত্পাদিত হত । এটি সেখানে পাওয়া স্বাতন্ত্র্যসূচক কৃষি বৈশিষ্ট্য দ্বারা প্রস্তাবিত হয়, যেমন খাড়া ঢাল এবং নিম্ন ট্রফ সহ আধা-বৃত্তাকার ওয়াইন ভ্যাট। পণ্ডিতরা বিশ্বাস করেন যে রোমান বা বাইজেন্টাইন যুগের এই কাঠামোগুলি তেল তৈরির জন্য সরিষার শুঁটি গুঁড়ো করতে ব্যবহৃত হত। হকের সরিষা উৎপাদন জেরুজালেম তালমুদেও নথিভুক্ত করা হয়েছে । ^{[ 1 ] [ 2 ]}

সরিষার প্রায় 30% তেল তৈরি করে। এটি কালো সরিষা ( Brassica nigra ), বাদামী সরিষা ( B. juncea ), এবং সাদা সরিষা ( B. alba ) থেকে উৎপাদিত হতে পারে ।

একটি স্বতন্ত্র তীক্ষ্ণ স্বাদের অধিকারী, তেলের ব্যবহার প্রধানত অসমিয়া , বাঙালি এবং উত্তর ভারতীয় রান্নার একটি বৈশিষ্ট্য , ^{[ ৩ ] [ ৪ ]} পাশাপাশি বাংলাদেশী খাবারেরও । ^[ 5 ] এটি কখনও কখনও ঘি এর বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হয় । ^[ 6 ]

এর তীক্ষ্ণ গন্ধ অ্যালিল আইসোথিওসায়ানেট , সরিষা পরিবারের উদ্ভিদের ফাইটোকেমিক্যাল , ব্রাসিকেসি (উদাহরণস্বরূপ, বাঁধাকপি , হর্সরাডিশ বা ওয়াসাবি ) এর কারণে ।

সরিষার তেলে প্রায় 60% মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে (42% ইউরিকিক অ্যাসিড এবং 12% ওলিক অ্যাসিড ); এতে প্রায় 21% পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট (6% ওমেগা-3 আলফা-লিনোলিক অ্যাসিড এবং 15% ওমেগা-6 লিনোলিক অ্যাসিড ), এবং এতে প্রায় 12% স্যাচুরেটেড ফ্যাট রয়েছে। ^[ 7 ]

সরিষার তেলে 44% পর্যন্ত ইউরিকিক অ্যাসিড থাকতে পারে  ক্যানোলা তেলের একটি উপাদান , যা মানুষের খাওয়ার জন্য নিরাপদ খাদ্য উপাদান হিসাবে বিবেচিত হয় যখন ইউরিকিক অ্যাসিডের মাত্রা মোট ফ্যাটি অ্যাসিডের 2% এর বেশি না হয় এবং ক্যানোলা তেল বিশুদ্ধ। ^[ 8 ]

ইউএস ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন উচ্চ ইউরিকিক অ্যাসিড সামগ্রীর কারণে রান্নায় ব্যবহারের জন্য মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে অভিব্যক্ত সরিষার তেল আমদানি বা বিক্রি নিষিদ্ধ করে। বিপরীতে, এফডিএ অপরিহার্য সরিষার তেলকে শ্রেণীবদ্ধ করে, যেটিতে অনেক কম ইউরিকিক অ্যাসিডের পরিমাণ রয়েছে, যা সাধারণত নিরাপদ হিসাবে স্বীকৃত , এবং এটি খাবারে ব্যবহারের অনুমতি দেয়। ^{[ 9 ] [ 10 ]} মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে "কেবল বাহ্যিক ব্যবহারের জন্য" লেবেল সহ একটি ম্যাসেজ তেল হিসাবে এক্সপ্রেসড সরিষার তেল অনুমোদিত। ^[ ৫ ]

সরিষার তেলে (প্রতি 100 গ্রাম) খাদ্য শক্তির 884 ক্যালোরি রয়েছে এবং এটি 100% চর্বি । চর্বির সংমিশ্রণ হল 11% স্যাচুরেটেড ফ্যাট , 59% মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাট , এবং 21% পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট । ^[ 7 ]

মশলা সরিষার তীক্ষ্ণতা দেখা দেয় যখন মাটির সরিষার বীজ জল , ভিনেগার বা অন্যান্য তরল (বা চিবিয়ে খাওয়ার পরেও) মেশানো হয় । এই অবস্থার অধীনে, কালো সরিষা ( ব্রাসিকা নিগ্রা ) বা বাদামী ভারতীয় সরিষা ( ব্রাসিকা জুন্সিয়া ) এর বীজ থেকে সিনিগ্রিন নামে পরিচিত এনজাইম মাইরোসিনেজ এবং গ্লুকোসিনোলেটের মধ্যে একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া অ্যালাইল আইসোথিওসায়ানেট তৈরি করে । পাতনের মাধ্যমে কেউ একটি খুব তীক্ষ্ণ স্বাদের অপরিহার্য তেল তৈরি করতে পারে , যাকে কখনও কখনও সরিষার উদ্বায়ী তেল বলা হয় , যার মধ্যে 92% এর বেশি অ্যালাইল আইসোথিওসায়ানেট থাকে। অ্যালাইল আইসোথিওসায়ানেটের তীক্ষ্ণতা সংবেদনশীল নিউরনে TRPA1 আয়ন চ্যানেল সক্রিয় হওয়ার কারণে । সাদা সরিষা ( Brassica hirta ) থেকে অ্যালিল আইসোথিওসায়ানেট পাওয়া যায় না , তবে মৃদু 4-হাইড্রোক্সিবেনজাইল আইসোথিওসায়ানেট সিনিগ্রিনের পরিবর্তে সিনালবিন থেকে হ্রাস পায় । ^[ 11 ]

অ্যালিল আইসোথিওসায়ানেট উদ্ভিদকে তৃণভোজীদের বিরুদ্ধে প্রতিরক্ষা হিসাবে পরিবেশন করে । যেহেতু এটি উদ্ভিদের জন্যই ক্ষতিকর, তাই এটি এনজাইম মাইরোসিনেজ থেকে পৃথক গ্লুকোসিনোলেটের নিরীহ আকারে সংরক্ষণ করা হয়। একবার তৃণভোজী উদ্ভিদ চিবিয়ে নিলে ক্ষতিকর অ্যালিল আইসোথিওসায়ানেট উৎপন্ন হয়। অ্যালিল আইসোথিওসায়ানেট হর্সরাডিশ এবং ওয়াসাবির তীব্র স্বাদের জন্যও দায়ী । এটি কৃত্রিমভাবে উত্পাদিত হতে পারে, কখনও কখনও সিন্থেটিক সরিষার তেল নামে পরিচিত ।