লবণজাতকরণ পদ্ধতিতে মাছ সংরক্ষণ একটি প্রাচীন এবং কার্যকরী উপায়। এই পদ্ধতিতে মাছের অভ্যন্তরে ও বাহিরে লবণ ব্যবহার করা হয়, যা ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি কমিয়ে মাছকে দীর্ঘমেয়াদে সংরক্ষণে সহায়তা করে। মূলত তিনটি প্রধান পদ্ধতিতে মাছ লবণজাত করা হয়:

১. শুষ্ক লবণজাতকরণ

এই পদ্ধতিতে মাছের ওপর সরাসরি শুষ্ক লবণ প্রয়োগ করা হয়। মাছের মধ্যে থেকে আর্দ্রতা বেরিয়ে আসে এবং লবণ মাছের অভ্যন্তরে প্রবেশ করে। এভাবে মাছ সংরক্ষণের জন্য প্রায় ১৫-২০% লবণ ব্যবহার করা হয়।

২. ভেজা লবণজাতকরণ

ভেজা লবণজাতকরণে মাছকে একটি লবণপানির (ব্রাইন) মধ্যে ডুবিয়ে রাখা হয়। পানির মধ্যে লবণের পরিমাণ নির্দিষ্ট মাত্রায় (সাধারণত ১৫-২০% লবণ) থাকে এবং মাছ সেখানে ভিজিয়ে রাখা হয়। এভাবে মাছের অভ্যন্তরে লবণ প্রবেশ করে এবং সংরক্ষণ করা হয়।

৩. মিশ্র লবণজাতকরণ

এই পদ্ধতিতে প্রথমে শুষ্ক লবণজাতকরণ করা হয় এবং পরে মাছকে লবণপানিতে ডুবিয়ে রাখা হয়। এই পদ্ধতিটি বিশেষত বড় মাছ সংরক্ষণের জন্য বেশি ব্যবহার করা হয়।

লবণজাতকরণের মাধ্যমে মাছ দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যায় এবং তা পরে ভাজা, রান্না, বা অন্য প্রক্রিয়ায় ব্যবহার করা যায়।