ডাল রান্নার আগে আমাদের যা যা শিখে নিতে হবে: ● সরঞ্জাম ও তৈজসপত্র পরিষ্কার করার কৌশল ● ধারালো সরঞ্জামের ব্যবহার ● পেঁয়াজ ও রসুন কুঁচি করে কাটা ● চুলা জ্বালানো ● গুঁড়ো মসলার ব্যবহার তবে এলাকাভেদে ডাল রান্নার অনেক পদ্ধতি প্রচলিত থাকলেও প্রায় সকল প্রকারের ডাল একই পদ্ধতিতে রান্না করা যায়। এসো করি- স্কুল থেকে ফিরে জেবুল হাতমুখ ধুয়ে রান্নাঘরে গেল। সে দেখল মা ডাল রান্নার প্রস্তুতি নিচ্ছেন, বাবা রসুন কুঁচি করছেন। জেবুল জানতে চাইলো, ‘তোমরা এখন কী রান্না করছ বাবা?’ বাবা হেসে বললেন, ডাল রান্না করছি। তুমি কি শিখতে চাও নাকি?’ বাবার কথা শুনে জেবুল উল্লাস চেপে রাখতে পারল না। লাফিয়ে উঠে বলল, ‘হ্যাঁ, আমি সেটা শিখতেই তো এসেছি!’ মা খানিকটা অবাক হয়ে বললেন, ‘ব্যাপারটা কী জেবুল ! হঠাৎ এত আগ্রহের কারণটা জানতে পারি?’ সে পিছন থেকে মাকে জড়িয়ে ধরে কাঁধে নাক ঘষতে ঘষতে বলল, ‘মা, আমরা পিকনিক করছি, সবাই একটা করে আইটেম রান্না করে নিয়ে বাদামতলায় খাব, আমার ভাগে পড়েছে ডাল রান্না, বুঝলে মা?’ মা বললেন, ‘তুমি আমার পাশে দাঁড়াও, আমি তোমাকে শিখিয়ে দিচ্ছি কীভাবে খুব সহজে মজাদার ঘন ডাল রান্না করা যায়’। জেবুল মায়ের পাশে থেকে মাকে সাহায্য করল এবং ডাল রান্নার উপায়ও শিখে নিল। বাবা তার মোবাইল ফোনে ডাল রান্নার দুটো ভিডিও তাকে দেখালেন। মা জেবুলকে বললেন, ‘ডাল রান্নার সময় লক্ষ্য রাখবে ডাল যেন অবশ্যই ভালোভাবে সিদ্ধ হয়, কেননা, কম সিদ্ধ ডাল সুস্বাদু হয়না, অন্যদিকে কম সিদ্ধ ডাল খেলে হজমেও অসুবিধা দেখা দিতে পারে।’ পিকনিকের দিন জেবুল মনে মনে ভাবছে, সে কি পারবে মজাদার ডাল রান্না করতে? নাকি বন্ধুদের সামনে তাকে লজ্জায় পড়তে হবে! তবে খুশির বিষয় হলো, জেবুল খুব সহজেই মজাদার ডাল রান্না করে বন্ধুদের খাওয়াল। সবাই তার রান্না করা ডাল খেয়ে তাকে বাহবা দিতে লাগল। জেবুল কীভাবে ডাল রান্না করে বন্ধুদের মন জয় করল , এসো তা ধাপে ধাপে জেনে নিই। ঘন ডাল রান্না করতে যা যা দরকার হবে- 1. মসুর ডাল- আধা কাপ 2. পেঁয়াজ (মাঝারি)-১টি 3. রসুন (কুচি করে কাটা)- ১ চা চামচ 4. হলুদগুঁড়া- সামান্য কুকিং জীবন ও জীবিকা 116 5. লবণ-পরিমাণমতো 6. কাঁচা মরিচ- ২টি 7. তেল- ২ টেবিল চামচ প্রক্রিয়া: ধাপ-১ প্রথমেই জেবুল ডাল রান্নার জন্য প্রয়োজনীয় হাঁড়ি, চামচ, বাটি ইত্যাদি পরিষ্কার পানি দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নিল। সতর্কতা র্ক  কাজের শুরুতেই মাথার চুল যেন পরিপাটি থাকে তা লক্ষ্য রাখতে হবে, তা না হলে বাতাসে চুল উড়ে গিয়ে এগুলোতে পড়তে পারে। সম্ভব হলে টুপি পরে নিতে হবে। ধাপ -২ বটি বা চাকু দিয়ে পেয়াজ ও রসুন কুচি কুচি করে কেটে নিল। সতর্কতা র্ক  বটি বা চাকু দিয়ে পেঁয়াজ, রসুন ও মরিচ কাটার সময় অত্যন্ত সাবধানতা অবলম্বন করতে হবে। ধাপ-৩ এরপর সে আধা কাপ ডাল একটি পাত্রে নিয়ে তা থেকে পাথর, কাঁকর, ধান, কাঠি ইত্যাদি (যদি থাকে) বেছে নিয়ে পরিষ্কার পানি দিয়ে ২/৩ বার ভালো করে কচলে ধুয়ে নিল। সতর্কতা র্ক  প্রতিবার ধুয়ে ডাল ছেঁকে পানি ফেলার সময় সতর্ক থাকতে হবে পানির সঙ্গে যেন ডাল পড়ে না যায় ।  ধোয়ার সময় লক্ষ্য রাখতে হবে পরনের জামা-কাপড় যেন ভিজে না যায়। সম্ভব হলে অ্যাপ্রোন পরে নিতে হবে। ধাপ- ৪ এরপর সে হাঁড়িতে ধোয়া ডালে ৪ কাপ পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিয়ে চুলা জ্বলিয়ে দিল এবং ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিল। সতর্কতা র্ক  একেক রকমের চুলা একেকভাবে জ্বালাতে হয়, তাই চুলা জ্বালানোর বিষয়টি আগেই বড়দের কাছ থেকে শিখে নিতে হবে।  যদি দেশলাই কাঠি দিয়ে চুলা জ্বালানো হয়, সেক্ষেত্রে চুলায় আগুন ধরানোর পরপরই হাতের দেশলাই কাঠিটি পানি দিয়ে ভালোভাবে নিভিয়ে ফেলতে হবে । 117 5. লবণ-পরিমাণমতো 6. কাঁচা মরিচ- ২টি 7. তেল- ২ টেবিল চামচ প্রক্রিয়া: ধাপ-১ প্রথমেই জেবুল ডাল রান্নার জন্য প্রয়োজনীয় হাঁড়ি, চামচ, বাটি ইত্যাদি পরিষ্কার পানি দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নিল। সতর্কতা র্ক  কাজের শুরুতেই মাথার চুল যেন পরিপাটি থাকে তা লক্ষ্য রাখতে হবে, তা না হলে বাতাসে চুল উড়ে গিয়ে এগুলোতে পড়তে পারে। সম্ভব হলে টুপি পরে নিতে হবে। ধাপ -২ বটি বা চাকু দিয়ে পেয়াজ ও রসুন কুচি কুচি করে কেটে নিল। সতর্কতা র্ক  বটি বা চাকু দিয়ে পেঁয়াজ, রসুন ও মরিচ কাটার সময় অত্যন্ত সাবধানতা অবলম্বন করতে হবে। ধাপ-৩ এরপর সে আধা কাপ ডাল একটি পাত্রে নিয়ে তা থেকে পাথর, কাঁকর, ধান, কাঠি ইত্যাদি (যদি থাকে) বেছে নিয়ে পরিষ্কার পানি দিয়ে ২/৩ বার ভালো করে কচলে ধুয়ে নিল। সতর্কতা র্ক  প্রতিবার ধুয়ে ডাল ছেঁকে পানি ফেলার সময় সতর্ক থাকতে হবে পানির সঙ্গে যেন ডাল পড়ে না যায় ।  ধোয়ার সময় লক্ষ্য রাখতে হবে পরনের জামা-কাপড় যেন ভিজে না যায়। সম্ভব হলে অ্যাপ্রোন পরে নিতে হবে। ধাপ- ৪ এরপর সে হাঁড়িতে ধোয়া ডালে ৪ কাপ পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিয়ে চুলা জ্বলিয়ে দিল এবং ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিল। সতর্কতা র্ক  একেক রকমের চুলা একেকভাবে জ্বালাতে হয়, তাই চুলা জ্বালানোর বিষয়টি আগেই বড়দের কাছ থেকে শিখে নিতে হবে।  যদি দেশলাই কাঠি দিয়ে চুলা জ্বালানো হয়, সেক্ষেত্রে চুলায় আগুন ধরানোর পরপরই হাতের দেশলাই কাঠিটি পানি দিয়ে ভালোভাবে নিভিয়ে ফেলতে হবে । কুকিং জীবন ও জীবিকা 118 ধাপ-৫ জেবুল এবার ঢাকনা দিয়ে হাঁড়ি ঢেকে দিল এবং চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে কাছে দাঁড়িয়ে ৭/৮ মিনিট অপেক্ষা করল। পানি ফুটে ওঠার সঙ্গে সঙ্গে ঢাকনা সরিয়ে দিয়ে চুলার আঁচ মাঝারি করে দিল। চামচ বা খুন্তি দিয়ে ডাল নেড়ে দিল (ডাল ফুটে ওঠার সময় ডালের ধরন অনুযায়ী ভিন্ন হতে পারে)। সতর্কতা র্ক  ফুটে ওঠার আগ পর্যন্ত চুলার কাছাকাছি থাকতে হবে, তা না হলে ফেনাসহ পানি ফুলে উঠে চুলায় পড়ে চুলা বন্ধ হয়ে যেতে পারে।  খুন্তি দিয়ে নাড়ার সময় হাত নিরাপদ দূরুত্বে রাখতে হবে। সম্ভব হলে হাতে কিচেন গ্লাভস পরে নেওয়া যেতে পারে।  খুন্তি দিয়ে উল্টানোর সময় হাঁড়ি তাপরোধী কিছু দিয়ে (মোটা কাপড়/ধরনি) ধরে নিতে হবে, তা না হলো হাঁড়িতে বেশি চাপ লেগে পড়ে যেতে পারে। ধাপ-৬ ৪/৫ মিনিট পর পানি একটু কমে গিয়ে ডাল ভালোভাবে ফুটে উঠলে, সে একটি ঘুটনি (চড়কির মত দেখতে) দিয়ে ঘুটে দিল। সতর্কতা র্ক  ঘটুঁ নি দিয়ে ঘটার সময় অ ুঁ বশ্যই চুলার আঁচ কমিয়ে রাখতে হবে, তা না হলে হাতে তাপ লাগতে পারে।  বেশি চাপ দেওয়া যাবে না, তাতে হাঁড়ি কাত হয়ে যেতে পারে। কাজটি নিজে না পারলে বাড়ির অন্য কার ও সাহায্য নেওয়া যেতে পারে। 119 ধাপ-৭ এরপর পরিমাণমত পানি, লবণ ও সামান্য একটু হলুদ এবং ২ টি আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে দিল। চুলার আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিল । ২/৩ মিনিট ধরে ফুটানোর পর ডালটা ঘন হয়ে এলে জেবুল চামচে সামান্য একটু ডাল নিয়ে ফুঁ দিয়ে ঠাণ্ডা করে খেয়ে দেখল লবণের পরিমাণ ঠিক আছে কি না। এরপর দুহাতে ধরনি দিয়ে ধরে হাঁড়িটি চুলা থেকে নামিয়ে নিল। সতর্কতা র্ক  লবণ হয়েছে কি না, তা চেখে দেখার সময় অবশ্যই ফুঁ দিয়ে ঠান্ডা করে তারপর মুখে দিতে হবে, নতুবা গরমে ঠোঁট পুড়ে যেতে পারে।  হাঁড়ি তাপরোধী কিছু দিয়ে (কাপড়/ধরনি) ধরে নামাতে হবে যাতে হাতে তাপ না লাগে। ধাপ-৮ এরপর ফোড়ন দেওয়ার পালা। জেবুল এবার কম আঁচে চুলায় একটি কড়াই চাপিয়ে তাতে একটু তেল দিয়ে দিল। এরপর তেলের মধ্যে আগে থেকে কুচিয়ে রাখা পেঁয়াজ ও রসুন ছেড়ে দিল। একটা খুন্তি দিয়ে নাড়তে লাগল। কুচিগুলো বাদামি হয়ে এলে পাশে রাখা ডালের হাঁড়িতে কড়াইয়ের তেলসহ কুচিগুলো ঢেলে দিল। ফোড়নের সুগন্ধে রান্নাঘর ভরে উঠল। ব্যস! এভাবেই প্রস্তুত হয়ে গেল জেবুলের রান্না করা মজাদার ডাল! সতর্কতা র্ক  তেলের ফোড়ন ডালের হাঁড়িতে ছাড়ার সময় ছিঁটে আসতে পারে, সে ক্ষেত্রে একটা ঢাকনা কাত করে ধরে রেখে ফোড়ন ঢালা যেতে পারে, তাতে ছিঁটে এসে গায়ে লাগবে না।  কড়াই তাপরোধী কিছু দিয়ে (মোটা কাপড়/ধরনি) ধরে নামাতে হবে যাতে হাতে তাপ না লাগে। কুকিং জীবন ও জীবিকা 120 এসো ভেবে