‘ধনে-ধান্যে পুষ্পে ভরা আমাদের এই বসুন্ধরা’। সত্যিই আমাদের দেশটা বিধাতার আশীর্বাদ পুষ্ট এক অনন্য দেশ। এ দেশের মাটি সোনার চেয়েও খাঁটি, এই মাটিতে সোনার ফসল ফলে। সব ঋতুতেই পাওয়া যায় নানাজাতের সবজি। একেক ঋতুর সবজির আবার একেক গুণ! আমাদের দেশে সাধারণত ঋতুভিত্তিক সবজির দাপট বেশি থাকে। শরীর ও মন ভালো রাখার উপাদানে ভরপুর মৌসুমি এতরকমের সবজি খুব কম দেশের মাটিতেই ফলে। আমরা সৌভাগ্যবান যে আমাদের দেশে এত বৈচিত্র্যপূর্ণ সর্ণ বজি পাওয়া যায়। পুষ্টি চাহিদা মেটাতে এসব সবজি অতুলনীয়। আমাদের প্রতিদিনের খাদ্য তালিকায় একটা অংশ জুড়ে যুগ যুগ ধরে আধিপত্য বিস্তার করে আসছে সবজি। কতভাবে কত নামে যে আমাদের খাবার তালিকায় সবজি জায়গা দখল করে আছে তার কোনো হিসাব নেই। সকাল, দুপুর, বিকেল ও রাত সব বেলাতেই চলে সবজি বিলাস। তোমরা নিশ্চয়ই জানো দেহের গঠন, ত্বকের সৌন্দর্য বৃর্য দ্ধি, পানির চাহিদা পূরণ ও কোষ্ঠকাঠিন্য দূরীকরণে সবজির রয়েছে বিশাল ভূমিকা। সবজির বড় গুণ হলো এর আঁশের প্রভাব আমাদের পেট ভালো রাখে এবং আমাদের মনটাকে সব সময় প্রফুল্ল রাখতে সাহায্য করে। তাই সুস্থ শরীর ও সুস্থ মনের জন্য সবাইকে বেশি পরিচ্ছন্নতা বজায় রেখে, নিরাপদ ও সহজ উপায়ে (পরিবেশ পরিস্থিতির পরিপ্রেক্ষিতে) সবজি রান্না করতে পারব। এই পাঠ ও অনুশীলন শেষে আমরা- কুকিং জীবন ও জীবিকা 126 বেশি সবজি খেতে হবে। সুতরাং খাদ্য তালিকায় প্রতিদিন সবজি থাকলে আমরা যেমন দ্রুত বেড়ে উঠব, তেমনি সবসময় সুস্থও থাকব। এই সবজি রান্না তাই আমাদের আয়ত্ত করা জরুরি। সবজি রান্নার আগে আমাদের যা যা শিখে নিতে হবে: ● সরঞ্জাম ও তৈজসপত্র পরিষ্কার করার কৌশল ● ধারালো সরঞ্জামের ব্যবহার ● পেঁয়াজ ও রসুন কুচি করে কাটা ● সবজি কাটা ● চুলা জ্বালানো ● গুঁড়ো মসলার ব্যবহার তবে এলাকাভেদে সবজি রান্নার অনেক পদ্ধতি প্রচলিত রয়েছে। আবার সব সবজি রান্নার কৌশলও এক নয়। আমাদের দেশে অনেকেই আছেন যারা প্রাণিজ আমিষ এড়িয়ে চলেন। দেশের বাইরে গেলে তারা ‘ভেজিটেরিয়ান’ নামে পরিচিতি পান। রসনা তৃপ্তির জন্য সবজি রান্নার উপর তাই চলে অনেক পরীক্ষা- নিরীক্ষা; সৃজনশীলতা খাটিয়ে নতুনত্ব আনা হয়- প্রতিদিনের মেন্যুতে। এসো করি পাশের বাড়ি থেকে এনিটা একটা ভিন্নধর্মী আমন্ত্রণপত্র পেলেন। মেলার নাম-‘সবজিবিলাস’! সাদের স্কুলে এই মেলার আয়োজনে গিয়ে এনিটার বিস্ময়ের শেষ নেই। এবারের মেলার থিম ছিল ‘তিনবেলাতেই সবজি’। প্রতি স্টলে দৃষ্টিনন্দন সবজির বাহার দেখে তাঁর রীতিমতো খিদে পেয়ে যায়! এতভাবে যে সবজি রান্না করা যায়, এনিটা জীবনে এই প্রথম দেখলেন। প্রায় প্রতিটা স্টলে গিয়েই তিনি রান্না করা সবজির ছবি তুলছেন, আর একটা করে আইটেম কিনে খাচ্ছেন। একেকটার স্বাদ অসাধারণ! একটা স্টলে গিয়ে সাদের সঙ্গে দেখা। ওর স্টলের ছিল শীতের পাঁচমিশালি সবজি রান্না। রান্না করা সবজির এমন লোভনীয় রং আর সাজ দেখে তিনি সত্যিই মুগ্ধ হয়ে গেলেন। তিনি সাদকে এই সপ্তাহে ছুটির দিনে তার বাড়িতে দাওয়াত দিয়ে এলেন, আর এর বিনিময়ে সাদ তাঁকে পাঁচমিশালি সবজি রান্না শিখাবেন বলে কথা দিল। এরপর এলো সেই ছুটির দিন এবং শুরু হলো সাদের ক্লাস। সাদ এনিটাকে পাঁচমিশালি সবজি রান্না যেভাবে শেখাল তা আমরাও শিখে নিই- শীতের পাঁচমিশালি সবজি রান্না করতে যা যা দরকার হবে- ঘরে প্রাপ্যতা সাপেক্ষে বিভিন্ন ধরনের সবজি যেমন-মিষ্টি কুমড়া, গাজর, পেঁপে, পটোল, কচুরমুখী, গোল আলু 127 ইত্যাদি (আধা কাপ করে) সঙ্গে আরও যা লাগবে- 1. পেঁয়াজ (বড়)-২টি 2. রসুন (কুচি করে কাটা)- ২ চা চামচ 3. হলুদ, মরিচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া- সামান্য 4. লবণ-পরিমাণ মত 5. কাঁচা মরিচ-২/৪টি 6. তেল- ২ চামচ 7. আস্ত জিরা 1/2 চা চামচ প্রক্রিয়া ধাপ-১ সাদের নির্দেশ না অনুযায়ী প্রথমেই এনিটা সবজি রান্নার জন্য প্রয়োজনীয় হাঁড়ি, চামচ, বাটি ইত্যাদি পরিষ্কার পানি দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নিলেন। সতর্কতা র্ক  কাজের শুরুতেই মাথার চুল যেন পরিপাটি থাকে সেদিকে লক্ষ্য রাখতে হবে, তা না হলো বাতাসে চুল উড়ে গিয়ে এগুলোতে পড়তে পারে। সম্ভব হলে টুপি পরে নিতে হবে। কুকিং জীবন ও জীবিকা 128 ধাপ-২ এরপর তিনি আলু, পেঁপে, গাজর, মিষ্টি কুমড়া, পটোল ভালো করে ধুয়ে নিলেন, তারপর খোসা ছাড়িয়ে নিলেন। সাদ বলল, সব্জির খোসা ছাড়াতে চাকু, বটি বা পিলার ব্যবহার করা যেতে পারে। সতর্কতা র্ক  ধোয়ার সময় লক্ষ্য রাখতে হবে পরনের জামাকাপড় যেন ভিজে না যায়। সম্ভব হলো অ্যাপ্রোন পরে নিতে হবে।  সব্জির খোসা ছাড়াতে চাকু, বটি বা পিলার ব্যবহারের ক্ষেত্রে অতিরিক্ত সতর্কতা অ র্ক বলম্বন করতে হবে। একদম অন্যদিকে তাকানো যাবে না। সম্ভব হলে, হাতে গ্লাভস পরে নিতে হবে। ধাপ-৩ এরপর তিনি সবজিগুলো চাক চাক (কিউব) করে কেটে নিলেন। প্রতিটি সবজিই তিনি আধা কাপ করে নিলেন। একই সংঙ্গে পেয়াজ ও রসুন কুচি কুচি করে কেটে নিলেন। সতর্কতা র্ক  কাটার সময় খুব সতর্কভা র্ক বে কাটতে হবে, একদম অন্যদিকে তাকানো যাবে না, তাতে হাত কেটে যেতে পারে। সম্ভব হলে, হাতে গ্লাভস পরে নিতে হবে। 129 ধাপ-৪ এবার তিনি কম আঁচে চুলায় একটি কড়াই চাপিয়ে তাতে একটু তেল দিয়ে দিলেন। তেল গরম হওয়ার পর তার মধ্যে এক চিমটি আস্ত জিরা ছেড়ে দিলেন। একটু নাড়াচাড়ার পর আগে থেকে কুচিয়ে রাখা পেঁয়াজ ও রসুন ছেড়ে দিয়ে ৩০ সেকেন্ড ভেজে নিলেন। এরপর আধা চা চামচ হলুদগুঁড়া দিয়ে আরও ৩০ সেকেন্ড নেড়ে নিলেন। সতর্কতা র্ক  একেক রকমের চুলা একেকভাবে জ্বালাতে হয়, তাই চুলা জ্বালানোর বিষয়টি আগেই বড়দের কাছ থেকে শিখে নিতে হবে।  যদি দেশলাই কাঠি দিয়ে চুলা জ্বালানো হয়, সেক্ষেত্রে চুলায় আগুন ধরানোর পরপরই হাতের দেশলাই কাঠিটি পানি দিয়ে ভালোভাবে নিভিয়ে ফেলতে হবে ।  তেলের মধ্যে পেঁয়াজ, রসুনকুচি ছাড়ার সময় ছিঁটে আসতে পারে, সে ক্ষেত্রে কড়াইয়ের ওপর একটা ঢাকনা কাত করে ধরে তারপর পেঁয়াজ, রসুনকুচি ঢালা যেতে পারে, তাতে তেলের ছিঁটে এসে গায়ে লাগবে না। কুকিং জীবন ও জীবিকা 130 ধাপ-৫ এবার কিউব করে কেটে রাখা আধা কাপ আলু ও আধা কাপ গাজর কড়াইয়ে ঢেলে দিয়ে নাড়াচাড়া করতে থাকলেন। আধা চা চামচ লবণ (পরিমাণমতো) এবং গুঁড়া মরিচ ছিটিয়ে দিয়ে আবারো একটূ নেড়ে ঢাকনা দিয়ে রাখলেন মিনিটখানেক। চুলার আঁচ এসময় মাঝারি করে দিলেন, একটু পর পর ঢাকনা তুলে ভালোভাবে নেড়ে দিলেন যাতে কড়াইয়ে লেগে না যায়। এভাবে আলু ও গাজর কিছুক্ষণ কষানোর পর আধা কাপ পেঁপে, মিষ্টিকুমড়া ও পটোল দিয়ে নাড়াচাড়া করে আবারো মিনিটখানেক ঢেকে রাখলেন। এবার ঢাকনা তুলে আবারও ভালোভাবে নেড়ে দিয়ে ২টি আস্ত কাঁচামরিচ ছেড়ে দিলেন। চুলার আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিলেন । সতর্কতা র্ক  খুন্তি দিয়ে নাড়ার সময় হাত নিরাপদ দূরুত্বে রাখতে হবে। সম্ভব হলে হাতে কিচেন গ্লাভস পরে নেওয়া যেতে পারে।  খুন্তি দিয়ে উল্টানোর সময় হাঁড়ি তাপরোধী কিছু দিয়ে (কাপড়/ধরনি) ধরে নিতে হবে, তা না হলো কড়াই বেশি চাপ লেগে পড়ে যেতে পারে।  বেশি চাপ দেওয়া যাবে না, তাতে কড়াই কাত হয়ে যেতে পারে। কাজটি নিজে না পারলে বাড়ির অন্য কারও সাহায্য নেওয়া যেতে পারে। ধাপ- ৬ এরপর ঢাকনা তুলে, নেড়ে দিয়ে, এর মধ্যে এমন পরিমাণ পানি দিলেন, যাতে সব সবজি পানিতে ডুবে যায়। এবার মাঝারি আঁচে রেখে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিলেন। একটু পর পর ঢাকনা তুলে নেড়ে দিলেন। সতর্কতা র্ক  ঢাকনা উঠানো বা দেওয়ার সময় তাপরোধী কিছু দিয়ে (কাপড়/ধরনি) ধরে নিতে হবে, তা না হলো হাতে তাপ লাগতে পারে।  খুন্তি দিয়ে নাড়ার সময় হাত নিরাপদ দূরুত্বে রাখতে হবে । সম্ভব হলে হাতে কিচেন গ্লাভস পরে নেওয়া যেতে পারে। 131 এসো ভেবে দেখি ● সব ধরনের সবজি কি এই পদ্ধতিতে রান্না করা যাবে? ● ধরন অনুযায়ী কোনো কোনো সবজি আগে দিতে হয় কেন? ● সবজি রান্নার সময় কী কী সতর্কতা র্ক মেনে চলা প্রয়োজন? ● সবজির সঙ্গে কি ছোলা বা মটর ডাল দিয়ে রান্না করা যায়? সেক্ষেত্রে কখন কীভাবে ডাল যোগ করা যেতে পারে? ● একই নিয়মে শীতকালীন সবজি যেমন ফুলকপি, শিম, টমেটো, মটরশটি ইত ুঁ ্যাদি রান্না করা যায় কি? সে ক্ষেত্রে টমেটো ও মটরশটি কুঁ খন দিলে ভালো হয়? ● কিউব বা চাক করে না কেটে অন্য আর কীভাবে সবজি কাটা যায়? ● সবজি রান্নার সময় এগুলোর রং ও গুণ অক্ষুন্ন রাখার উপায় কী? ● সবজিতে তেজপাতা, কালিজিরা ও ঘি ব্যবহারের সুবিধা কী? এগুলো কখন দিতে হয়? ধাপ -৭ এরপর সবজিগুলো সিদ্ধ হয়ে ঝোলটা ঘন হয়ে এলে একটু নেড়ে লবণ চেখে নিলেন। (লবণ কম হওয়ায় সামান্য একটু দিয়ে নেড়ে দিলেন।) এবার ঢাকনা দিয়ে চুলা বন্ধ করে মিনিট পাঁচেক রেখে দিলেন চুলার ওপর। এভাবেই রান্না হয়ে গেল দারুণ স্বাদের পাঁচমিশালি সবজি। লোভনীয় এই সবজি দেখতেও অসাধারণ হয়েছে। রান্না শেষে চামচে করে একটু তুলে নিয়ে মুখে দিয়ে একটা তৃপ্তির হাসি হাসলেন এনিটা ; এরপর রান্নাঘরের সব কিছু ধোয়া-মোছা করে গুছিয়ে রাখলেন। সতর্কতা র্ক  লবণ হয়েছে কি না, তা চেখে দেখার সময় অবশ্যই ফুঁ দিয়ে ঠান্ডা করে তারপর মুখে দিতে হবে, নতুবা গরমে ঠোঁট পুড়ে যেতে পারে।  কড়াই তাপরোধী কিছু দিয়ে (কাপড়/ধরনি) ধরে নামাতে হবে যাতে হাতে তাপ না লাগে। কুকিং জীবন ও জীবিকা 132 কী শিখলাম ● সকল উপকরণ ও সরঞ্জাম পরিষ্কার পানি দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নেওয়া। ● ছুরি, বঁটি ইত্যাদি ধারালো সরঞ্জাম সাবধানে ব্যবহার করা ও কাজ শেষে সঠিক স্থানে গুছিয়ে রাখা। ● কিউব করে সবজি কাটা। ● সবজি রান্না করার পদ্ধতি ধারাবাহিকভাবে অনুসরণ করা।